纹,其作用即可使其造型美观,又可易于入味,还可以使其食材易成熟和保持鲜嫩。
要说花刀,可远比基础二十一刀繁复,最常见的有麦穗形花刀块、球形花刀块、梳子形花刀块。
除此外,花刀块还有将原料锲成十字花刀的菊花花刀块,把原料用直刀顺锲一遍,再用横斜刀片成两刀一断的双片的鱼鳃形花刀块、蓑衣花刀块等等。
刀法种类虽然多种多样,但以企刀法应用最多。企刀法除上述的切、剁、砍外,还有阳刀、阴刀之分,如阳刀斩烧乳猪和熟鸡、鹅、鸭,剁生鸡丝、熟鸡丝;阴刀改广肚、鲍鱼,切火腿片、火腿丝、火腿丁;阴阳滚刀用于研火腿末。大地鱼末、川椒末、花生及芝麻等。
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