全美食狂潮料理时代第四百一十二章 红汤象牙蚌(2/2)

象牙蚌的其味碟可用中式、西式、日式味碟。西式味碟通常用柠檬汁、鸡尾辣酱；日式味碟，那就是大家都比较熟悉的辣根酱味碟，中式味碟可借用各式凉菜复合味，如姜丝豉油味、辣酱油味、蒜茸黄椒酱味等，而最为美味的乃是辣味。

高汤1克，鲜小米辣椒3克，水发竹荪盖6克，水发黑木耳克，丝瓜1根，郫县豆瓣茸克，泡椒茸克，马耳朵葱克，小葱结克，姜块克，蒜仁克，精盐、料酒、白胡椒粉、醋、醪糟、味精、鸡精、水豆粉、红油、香油各适量。

地地道道的川料理火锅底料，光是闻上一闻，就足以令人神魂颠倒。净锅置火上，注入花生油烧至六七成热，把掰好的锅巴下入油锅中，炸至色呈金黄且酥脆时，倒出沥油，装入一大窝盘中。另取净锅上火，入红油烧热，下入郫县豆瓣茸、泡椒茸炒香出色，再下姜块、蒜仁、小葱结略炒，烹入料酒，放入醪糟，掺入高汤，烧沸后，用细眼漏勺捞去料渣，然后调入精盐、鸡精、白胡椒粉，放入竹荪盖、木耳、丝瓜片、马耳朵葱和小米辣椒圈，烧出味后，用香油、味精、醋定好味，勾入水豆粉成薄芡。

姚旭同时操控两个炉灶，却丝毫不觉得棘手，反而是游刃有余，额头连汗都不流一滴。…

将香料推匀起锅，盛入一大汤碗内，与刚炸好的锅巴上桌，即成料理。

姚旭所选的，还是一口鸳鸯锅，左侧是清水，右侧则为红汤，使用象牙蚌肉片之时，在一锅煮沸的清汤中十分迅速地用沸水滚烫一下，或同样快速地将它扔进滚开的调味汁中，效果最佳。

见得姚旭如此精细准备，谢雄飞不忍笑道：“象拔蚌，肉味清鲜而略带甜口，肉质细嫩而脆爽，鲜美如牡蛎或过之，无一般的土腥味，所以象拔蚌既可生食，又可熟食。生食象拔蚌不需焯水，直接批成薄片，蘸味碟食用。”

姚旭解释道：“烫唰象牙蚌之后，连同这锅巴一并食用，风味更佳。”

象牙蚌与川味锅巴的搭配，色泽上红白绿相间，味觉上酸辣鲜味美，口感脆嫩爽弹滑。

谢雄飞倒吸一口冷气，久久不能言语。

姚旭冲着谭涛罗冷笑道：“如果要做辣味料理的话，从一开始，就应该秉承极致啊。这象拔蚌肉切薄片的时候，我还加入绍酒、精盐拌匀腌制，然后再七成油温滚上半秒拉出嫩油，这纯粹的辣味爽快，可是从象牙蚌里头渗透出来的。”

谭涛罗恨得咬牙切齿，不仅仅林晓丹不待见他，这下子还要被姚旭看遍了，叫他如何不气，当下大怒，斥道：“可恶，你没看见么，总厨大人难吃到话都说不出来了。”

谢雄飞半晌之后，硬生生从牙缝里挤出两个字来：“完美！”

唇齿尖不断流转的味觉冲击，那吃的令人神经紧绷的红汤象牙蚌，让谢雄飞享受得说不出话来来。

至此，姚旭盛气凌人，谭涛罗胜出无望，就连林晓丹心头都是微微一颤。随后其他人也都陆陆续续已经完成了自己的料理，唯有苏从霜，却依旧在揉捏着什么……